Culinaire oplossingen voor voedselverspilling
Voedselverspilling is een terugkerend onderwerp in het Milieucafé. Vaste bezoekers hebben afgelopen januari al kunnen horen wat supermarkten zoals de Tilburgse Albert Heijn XL doen om te voorkomen dat er veel voedsel in containers belandt. En in het Milieucafé van september vertelde Jan Vugts van Bureau Ver(?)Antwoord over zijn campagne ‘Genoeg Gewaste’.
Vanavond staat de horeca centraal, goed voor bijna de helft van de voedselverspilling. Wat doen Tilburgse restaurants om te voorkomen dat eten onnodig wordt weggegooid?
Presentator Michel Jehae onthult dat de redacteuren van het Milieucafé stevig uit eten zijn geweest, uiteraard allemaal op eigen rekening. Zeven restaurants werden daarbij bezocht en uitgehoord over hoe zij omgaan met voedselverspilling.
Het Milieucafé Onderzoeksteam
Namens het Milieucafé Onderzoeksteam (MOT) licht presentator/fijnproever Frans Post de resultaten toe, te beginnen met restaurant Etenstijd aan het Leijpark. “Wat een herrie was het daarbinnen, het barstte van de opa’s en oma’s. Ze zijn wel goed bezig met het plannen hoeveel mensen er komen eten. Dan weten ze precies wat ze aan ingrediënten moeten hebben.”
Over naar I Pin Ke aan de Bredaseweg. Frans Post: “Je krijgt heul veul, maar wat je over hebt krijg je in een bakje mee naar huis. Zorg dat alles wat je krijgt wordt opgegeten. Jongeren vinden het wel makkelijker om daarom te vragen dan ouderen.”
Wat doet kwaliteitsrestaurant Lucebert, gehuisvest bij Theaters Tilburg, met deze kwestie? “Die zijn heel creatief om juist iets lekkers te maken van voedsel dat ze overhouden. Van overgebleven ingrediënten maken ze bijvoorbeeld amuses. Producten kunnen zo in meerdere recepten worden gebruikt.”
Ook Prins Heerlijk aan de Mariastraat werd bezocht. “Ze zijn bezig om het menu en de inkoop af te stemmen op de verwachte vraag”, aldus Frans Post. Goed plannen dus.
Over naar Sarban, het Afghaans restaurant aan de Besterdring. “Ze kopen extra voedsel in opdat hun personeel daar ook van kan mee-eten. Alles dat ze overhouden douwen ze dus in hun personeel. Ook hebben ze een maal per week een tafel gereserveerd voor mensen die in armoede leven. Voedsel moet je gebruiken en niet verspillen, is het devies.”
Wat viel er op bij de Spaarbank aan de Vijfsprong? “De Spaarbank is bezig met per dag bestellen en inkopen. Hoeveel publiek kunnen ze bijvoorbeeld verwachten? Ook daar gebruiken ze producten in meerdere gerechten.”
Tot slot Waanzinnig (Willem II-straat), dat tijdens de pauze de Milieucafé-bezoekers al wist te verblijden met pastinaak-bitterballen. “Die zijn creatief met het koken van eten dat dreigt over te blijven, door middel van een ‘waste lijst’ waarop ze bijhouden wat ze weggooien en wat ermee gedaan kan worden.” Over die ‘waste lijst’ later meer.
Alle restaurants die werden bezocht, waren dus actief bezig met het tegengaan van voedselverspilling, zij het elk op hun eigen manier. Samengevat kunnen er drie trends gesignaleerd worden:
1. Voorkom dat er ingrediënten overblijven.
2. Zorg dat alles wat wordt geserveerd, wordt opgegeten (bijvoorbeeld door het mee te geven in een doggy bag).
3. Zorg dat de ingrediënten die overblijven niet worden weggegooid, maar gebruikt in andere gerechten.
Twee ervaringsdeskundigen
We praten door over het onderzoek met Pepijn Boer, voormalig restaurantmanager en nu horecadocent bij De Rooi Pannen, en met Olga Hanush, kok bij restaurant Waanzinnig, gespecialiseerd in de vegetarische keuken.
Aan Pepijn Boer de vraag wat hij van deze uitkomsten vindt. “Ik vind het een goeie zaak dat er zoveel mensen met zoveel ideeën over voedselverspilling bezig zijn. Kleine initiatieven als deze dragen een hoop bij”, aldus Boer. Hij was dertien jaar geleden restaurantmanager en ziet dat tegenwoordig heel anders wordt omgegaan met het gebruik van ingrediënten. “Mensen zijn veel bewuster bezig met hun producten, ook om economische redenen.” Toch gooit de Nederlandse consument nog voor 2,5 miljard aan voeding weg per jaar.
Aan Olga Hanusch van Waanzinnig de vraag of zij om ideële redenen voedselverspilling wil tegengaan of uit economische motieven. “Allebei. We hebben een groot sociaal hart. Waanzinnig is een restaurant dat wordt geleid door drie zorginstellingen. Cliënten van die instellingen worden ook opgeleid tot horecapersoneel.” Gelet op deze sociale betrokkenheid wil Waanzinnig ook iets aan voedselverspilling doen. “We houden op een lijst bij wat we weggooien. De ene avond is dat meer dan de andere. Aan de hand van wat er weggegooid wordt, zie ik wat wel populair is en wat mensen dus blijkbaar niet zo lekker vonden. Als ik zie dat er veel mayonaise overblijft, gaan we de volgende keer minder mayonaise serveren.”
Terug naar Pepijn Boer. De Tilburgse restaurants gaan elk op hun eigen manier voedselverspilling tegen. Kunnen zij van elkaar leren en wat doet De Rooi Pannen hier zelf mee? “We zijn heel bewust bezig met voedsel”, antwoordt Boer. “Bij ons is de logistiek een uitdaging, met vijf operationele restaurants die elke dag minimaal twee keer bezet worden. Wij moeten de leerlingen laten koken. Als elke kok zijn eigen inkopen doet en daarna de resten afdekt en in de keuken laat staan, heeft de volgende kok misschien een heel ander menu en laat hij of zij die de ingrediënten staan. Daarom brengen we alles dat overblijft naar een centraal magazijn en gaan we eerst daar kijken voordat we nieuwe bestellingen doen. Het belangrijkste punt is inkopen, weten wat je kan verwachten.” De leerlingen leren ook om overgebleven ingrediënten creatief te verwerken in bijvoorbeeld amuses.
Welke hindernissen ervaren onze gasten in hun plannen om zo min mogelijk weg te gooien? Olga Hanusch: “De enige voedselverspilling die we moeilijk tegen kunnen gaan, is wat de gasten niet opeten. Daar kunnen we echt niets meer mee doen.”
Boer: “Als voedsel twee uur op een buffet staat is het niet meer verantwoord om dat te serveren. De verantwoordelijkheid van een restauranthouder houdt echter op als de consument met een doggy bag het restaurant verlaat.” Hoe de gast er daarna mee omgaat is niet de verantwoordelijkheid van de restauranthouder. Maar het is natuurlijk ongewenst dat consumenten ziek worden van deze resten. Zo zit er aan doggy bags ook een risico voor restaurateurs. Boers laatste tip aan de Tilburgse restaurants: “Laten we van elkaar leren en samenwerken, en breng deze adviezen terug naar overkoepelende organisaties.”
Ook het publiek...
Tot slot vraagt presentator Michel Jehae het Milieucafé-publiek (maar ook de lezers thuis) of zij bereid zijn om dit onderwerp in restaurants aan de orde te stellen. Het Milieucafé heeft namelijk gemerkt dat het stellen van vragen restaurants vaak al in beweging bracht om actief over het onderwerp na te denken. In het publiek gaan meteen al handen omhoog van bezoekers die hiermee wel aan de slag willen.
Het Milieucafé was al met al aangenaam verrast door creativiteit bij restaurants als het gaat om tegengaan van voedselverspilling en wil op haar website ervaringen en voorbeelden verzamelen. Bezoekers (en lezers) zijn daarom welkom om hun ervaringen te melden via de site.
Leuk om te melden is tot slot dat de Koninklijke Hoerca Nederland mede naar aanleiding van dit initiatief overweegt om juist in Tilburg een workshop te organiseren over de aanpak van voedselverspilling. Ook daar sluit het Milieucafé graag bij aan. Hierover horen we hopelijk snel meer.
Volgend artikel: Eva van Pelt brengt Milieucafé tot zwijgen
Verslag: Marcel de Laat
Foto's: Wendy Presser
