Horeca tegen voedselverspilling

In november onderzocht de redactie van het Milieucafé hoe Tilburgse restaurants omgaan met voedselverspilling. Het werd een smakelijke en verrassende rondgang waarbij zeven restaurants werden aangedaan. De conclusie is dat er veel gebeurt maar ook dat veel mensen nog zoeken naar goede gewoonten en adviezen. Daarom komen we er vanavond op terug.

Te gast zijn mevrouw Ria Cruijssen, regiomanager Midden-Brabant van Koninklijke Horeca Nederland, en Erik Wannemakers, bedrijfsleider bij café De Spaarbank. Daarnaast staat op het podium onderneemster Jacqueline van Eerd want die heeft helemaal een bijzonder verhaal te vertellen.

Op de website van Koninklijke Horeca Nederland is een speciale pagina ingericht met adviezen om voedselverspilling tegen te gaan. Hij bevat ook een checklist. Kan Ria Cruijssen daar de drie belangrijkste punten uitlichten? Het antwoord komt snel: "Het gaat om bewustwording, bewustwording en bewustwording. Veel overtuigingskracht komt daar niet aan te pas want geen enkele horecabaas koopt voedsel in om het vervolgens weg te gooien. De checklist is waarschijnlijk nog niet compleet maar overzichtelijk en goed hanteerbaar is hij wel. De tips hangen in de keuken bij restaurants en ook bij scholen, ondernemers zijn ermee bekend."

Checklist
Bij KHN zijn in totaal 20.600 gelegenheden aangesloten waarvan 220 in Tilburg. We praten dan over cafés, restaurants en cafetaria's - coffeeshops mogen geen lid worden. Erik Wannemakers van De Spaarbank kent de checklist wel en is op zijn eigen manier met het thema bezig. Toch zou hij zijn zaak niet omschrijven als een groen restaurant: "Dat heeft geen nut want met een opgeheven vingertje zwaaien trekt geen mensen."

De checklist helpt Erik persoonlijk niet maar zijn bedrijf wel, verklaart hij. Informatie kun je delen maar uiteindelijk moet de kok het doen. Bewustwording is ook een zaak van de langere termijn; De Rooi Pannen begint ermee op school. Mensen houden vroeg aangeleerde gewoonten lang vast. En de komst van een nieuwe garde leidt vanzelf tot nieuwe kennis en bewustwording.

Leerlingen van De Rooi Pannen gaan de bestaande checklist verbeteren, blijkt. Het blijft een kwestie van maatwerk, zegt Ria Cruijssen: "Verbeteringen zijn altijd mogelijk en altijd mooi maar een grote lijst is niet altijd beter. Er zijn meer tienpuntenlijsten in omloop. Je moet ook kijken naar bedrijfstypen, een cafetaria is niet gelijk aan sterrenrestaurant."

Cruijssen doet ook aan aanschouwelijk onderwijs: "Zet eens een grote pan in de keuken, en doe alles wat terugkomt, daarin. Dan wordt het daadwerkelijk zichtbaar. Al die kleine beetjes worden snel een grote hoeveelheid."

ZuiderZwam
Jacqueline van Eerd komt regelmatig langs bij veel Tilburgse restaurants. Ze is een eigen bedrijf begonnen met een origineel businessmodel. ZuiderZwam kweekt oesterzwammen en gebruikt daarvoor koffiedrab afkomstig uit de horeca. Een elegante vorm van hergebruik. Maar waarom oesterzwammen?
"Op de eerste plaats zijn oesterzwammen heel erg lekker. Ze worden wel de biefstuk onder de paddestoelen genoemd. Oesterzwammen zitten vol met eiwitten, mineralen en vitamines, en kunnen goed dienen als vleesvervanger. Als je bedenkt dat er tot wel 15.000 liter water kan gaan zitten in de productie van een kilo vlees, dan steekt de 15 liter voor een kilo oesterzwam daar zeer gunstig bij af."

Tot zover de oesterzwam. Hoe kom je op koffiedrab?
"Normaal worden de zwammen gekweekt op gepasteuriseerd stro maar op koffiedrab gaat het ook prima. Het is gewoon een restproduct dat anders wordt weggegooid. Op deze manier sluit je mooi een cirkel. Ik haal het op bij verschillende bedrijven. Ook koffieschilletjes trouwens. En om het geheel minder zuur te maken heb ik nog kalk nodig van Brabant Water."

Het blijkt dat een vrouw in Tsjechië met de methode is begonnen. In Rotterdam is vervolgens het bedrijf RotterZwam opgericht, dat werkt in voormalig zwemparadijs Tropicana. Vorig jaar kreeg Jacqueline een cadeaukit van haar man en eenmaal enthousiast geworden zocht ze contact met RotterZwam. Daar kon ze een opleiding doen en zo is ZuiderZwam begonnen. Ze krijgt een spontaan applausje van de zaal. ZuiderZwam draait goed, vertelt Jacqueline: "Volgende week ga ik zwammen leveren aan Villa Pastorie. Verder heb ik gesproken met Auberge du Bonheur en die zijn ook enthousiast. En los kun je mijn zwammen kopen bij Ut Rooje Bietje."

Inmiddels is wel duidelijk dat ze van oesterzwammen alleen niet kan leven. Schaalvergroting is bovendien moeilijk. Daarom is ze ook met andere zaken bezig. Op het podium verschijnt een growkit, een doe het zelf pakket dat voor 15 euro te koop is.

Zelf op onderzoek

Presentator Michel vraagt het publiek of mensen zelf het thema voedselverspilling zouden willen aansnijden als ze een restaurant bezoeken? Enkele bezoekers reageren spontaan. Een fervent Griekenland fan moet van het hart dat de Nederlandse horeca zo benepen denkt. "In het mediterrane zuiden mag je rustig met zijn tweeën of drieën eten van één maaltijd als je toevallig niet veel honger hebt. Daar doen ze niet moeilijk over een extra couvert of bordje. In Nederland is zoiets vrijwel ondenkbaar."

Huisfotografe Wendy Presser ergert zich dat er altijd moeilijk wordt gedaan als je om een glaasje kraanwater vraagt. "Dan willen ze meteen dat je vijf euro betaalt." Maar dat is een ander thema waar het Milieucafé ook nog wel eens aandacht aan zal geven.

Voor het veldwerk en de zoektocht naar inspirerende ideeën heeft het Milieucafé een speciale webpagina geopend: voedsel.milieucafe.nl
Daar kan iedereen zijn ervaringen discreet melden en nalezen wat andere mensen is opgevallen in de horeca. De pagina is ook bereikbaar via Facebook.

Ondertussen worden in de pauze speciale bitterballen uitgedeeld gevuld met oesterzwammen. En die vallen prima in de smaak. Met dank aan dagsponsor stadscafé De Spaarbank.

Volgend artikel: Groot wild in Brabant

Ria Cruijssen, Erik Wannemakers en Jacqueline van Eerd