2017

Voedselverspilling: stappen vooruit

Van onzinnige garnering tot keuzeportionering

De hapjes van 't Schop zijn in de pauze schoon opgegaan. Het komt goed uit want we gaan het hebben over voedselverspilling in de horeca. Afgelopen januari spraken we met Koninklijke Horeca Nederland en café De Spaarbank, over wat de Tilburgse horeca doet tegen voedselverspilling. Eerder, in november, vertelde Pepijn Boer van de Rooi Pannen wat zijn opleiding kan betekenen bij het opleiden van haar studenten. Pepijn Boer is vandaag terug en hij heeft een studente meegenomen: Celine Goverde.

Celine (22) loopt vier dagen per week stage bij restaurant De Houtloods; één dag volgt ze nog lessen. Ze werkt als hulp in de keuken en heeft een nuchtere kijk op het probleem: "Alles wat je verspilt is geld dat je weggooit." In die zin is iedere horeca-ondernemer er in algemene zin wel mee bezig.

Pepijn is doende geweest met het doorontwikkelen van de Voedselverspillingschecklist. (Drie keer woordwaarde, grapt de presentator.) Vijftien studenten in Tilburg en nog 23 van buiten Tilburg, zijn op pad gestuurd langs restaurants als De Houtloods, Auberge du Bonheur, Olivio, de Orangerie, Monarh en De Burgerij. "Zeg maar de betere restaurants. Mijn leerlingen werken over het algemeen in dat soort zaken."

Onzinnige garnering
Doel was om te inventariseren wat er al gedaan werd tegen voedselverspilling en wat nog meer mogelijk is. Bedrijven kregen vinkjes voor maatregelen die ze al uitvoerden; daarnaast werden knelpunten genoteerd en kregen de restaurateurs tips. Vierdejaars studente Celine heeft van dit alles niet zoveel meegekregen, vertelt ze.

De checklist blijkt omvangrijk. Sommige termen maken nieuwsgierig: wat wordt bijvoorbeeld bedoeld met Keuzeportionering?
"Gasten hebben over het algemeen geen keuze in de grootte van hun porties," legt Pepijn uit. "De meeste mensen bestellen niet bij – dat zegt al iets. Vaak vinden mensen het ook te veel. De ervaring leert dat mensen eigenlijk meer eten dan ze van plan waren. Dus zou je ook kleinere porties moeten kunnen bestellen - tegen een wat lagere prijs uiteraard."

Nog zo'n mooi begrip: Onzinnige garnering. Het blijkt te gaan om dingen op je bord die je niet kunt of wilt eten. Berucht zijn het schijfje sinaasappel. Of het carambola-sterretje. Dit soort frutsels wordt standaard opzij gelegd, en ze kunnen dus weg.

Celine introduceerde de checklist bij haar werkgever De Houtloods. "De chef keek een beetje raar op toen ik ermee kwam aanzetten. Maar we zijn er nu wel bewust mee bezig. Als personeel eten we vaker restanten op. Veel dingen kunnen worden gebruikt in de soep. Verder werken we tegenwoordig met speciale prullenbakken. En delen we met twee bedrijven een koelkast. Groenten, vlees en vis worden strak besteld. Zo gaat alles schoon op iedere dag."

Eigen tuintje
De checklist zet mensen duidelijk aan het nadenken. We zijn nieuwsgierig naar mogelijke vervolgstappen. Wat zou nog beter kunnen?
Pepijn Boer somt wat conclusies op. "Scheiden van afval gebeurt over het algemeen goed. Portionering kan beslist beter. Heel veel eigen bedrijven denken over een eigen moes- en kruidentuintje. Dit scheelt hen in de inkoop, en als je zelf kweekt is het eten ook verser. Cress [tuinkers, red] is daarnaast duur, dus dan loont het des te meer."

De aanschaf van energiezuiniger apparatuur blijkt een knelpunt. Dit was ook wel te verwachten; mensen stellen een grote aanschaf uit tot de vervanging nodig is. "Wat ook opvalt: hoe groter de bedrijven, hoe strakker het is geregeld," besluit Pepijn. "Hotels met een greenkey, die zijn echt heel ver. Ooit zijn ze begonnen met handdoeken niet meer automatisch in de was te doen. Die aanpak Is inmiddels uitgegroeid tot een veel breder concept."

Wat gaat Celine Goverde doen als ze klaar is met haar opleiding?
"Gewoon zo goed mogelijk omgaan met producten. Flexibele portionering doen we al. Schillen van wortels kun je tot van alles verwerken. Alles is bruikbaar." Die laatste zin vormt een perfecte afsluiting van het item.

 


Volgend artikel: Transform Tilburg

Frans Post, Marc Pruijn, Céline Goverde en Pepijn Boer

Pepijn Boer

Frans Post, Marc Pruijn, Céline Goverde en Pepijn Boer

Frans Post, Marc Pruijn, Céline Goverde en Pepijn Boer

Céline Goverde

Frans Post, Marc Pruijn, Céline Goverde en Pepijn Boer


Foto's: Wendy Presser

Verslag: Hans van den Berk