The Wasted Chef

Lucas Smits gooit niets weg

Het ging in het Milieucafé al vaker over voedselverspilling. Zeker rond de feestdagen hebben we allemaal wel prima eten weg moeten gooien, simpelweg omdat het overbleef. In rond Tilburgs blijft dat zund. Eerder bleek ook al dat de horeca zich hiermee bezig gaat houden, want ook in restaurants wordt eten weggegooid. Al was het maar om aan de veilige kant te zitten met de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.

Lucas Smits is een kok die daadwerkelijk iets onderneemt tegen verspilling. Als 'The Wasted Chef' kunt u hem inhuren voor een sjieke drie-, vier- of vijfgangenmaaltijd. Thuis of op het werk. Het bijzondere is niet dat het goed smaakt maar dat de kok niets weggooit. Dit maakt nieuwsgierig: hoe doet hij dat? Daarvoor verschijnt Lucas op het podium van Paradox.

Wat moeten we ons voorstellen bij een kok die gebruikmaakt van restjes?
Smits vertelt dat hij van origine gewoon een professionele kok is. Juist in die hoedanigheid zag hij veel voedsel weggooien in restaurantkeukens. En dat ging hem steeds meer tegenstaan. In plaats van de frustraties te laten zegevieren is hij voor zichzelf begonnen.

"Ik ben het anders gaan doen. Door van te voren het menu samen te stellen, kan ik voorkomen dat ik dingen weggooi. Neem bijvoorbeeld wortels. Daar kun je veel mee doen. De schillen ervan gebruik ik bijvoorbeeld om bouillon van te trekken. Van andere wortelrestjes kan ik weer een crème maken – heel modieus in de betere keuken. Dit soort slimme zuinigheid probeer ik bij zoveel mogelijk producten toe te passen."

Lucas vertelt dat zijn manier van werken vroeger heel normaal was. Toen waren de mensen arm. "Nu is efficiency dominant geworden in de bedrijfsvoering. Om die reden houdt men in de horeca nog steeds heel veel eten over."

Inmiddels verschijnen fraaie gerechtjes op het doek achter het podium. "Wortel die begint te verkleuren kun je niet meer in verse salade stoppen. Bedorven is het voedsel echter niet, je kunt er nog prima crème van maken."

Dankzij de avondsponsor Albert Heijn XL heeft Lucas Smits vanmiddag ingrediënten kunnen inkopen voor een verrassingshapje in de pauze. Inderdaad met wortel, niet te zout, met een licht zuurtje, op een bedje van brood. Het smaakt prima. Sterker nog, het smaakt naar meer.